TeXShop で使われているメニュー項目のすべてのショートカットキーは再定義することができます。~/Library/TeXShop/Menus/KeyEquivalents.plist というファイルを TeXShop で開き、ファイルの冒頭にあるコメントを読んだうえでファイルを編集し、メニュー項目のショートカットを再定義します。Unicode 文字を使用するのであれば、かならず UTF-8 形式で編集し保存するようにしてください。